contribuir al desarrollo de un sistema de producción de alimentos lácteos inocuos, a partir de la organización de los pequeños productores bovinos y caprinos del departamento. Del mismo participaron docentes de la Facultad de Ciencias Agrarias y Ciencias Médicas de la UNCUYO, Extensionistas de la Agencia de Extensión INTA Lavalle, y las estudiantes de Microbiología de los Alimentos de la Carrera de Licenciatura en Bromatología: Analía Ancutza, Carolina Capaldi, Gabriela Rabino y Sol Aciar.

INTRODUCCIÓN
La leche es uno de los alimentos más completos de nuestra dieta por su contenido de proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales que le otorgan una gran importancia nutricional. Estos nutrientes son aprovechados a la vez por los microorganismos, algunos de los cuales pueden cambiar las propiedades organolépticas y composición del alimento, como el color, sabor, consistencia, etc. y se conocen como microorganismos alterantes; mientras que los microorganismos patógenos utilizan al alimento como vehículo para producir enfermedades, denominadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Según la Organización Mundial de la Salud las ETAs son "El conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos (por ej. bacterias o parásitos) o no biológicos (por ej. plaguicidas o metales pesados) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de personas".

El Código Alimentario Argentino (Capítulo VIII, Artículo 554) considera a la leche como el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de animales en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. Además, con el objeto de asegurar productos inocuos, en el Artículo 558 define que la leche entera pasteurizada deberá estar exenta de gérmenes patógenos.

Las condiciones necesarias para obtener alimentos inocuos no siempre son conocidas y controladas por los pequeños productores, poniendo en riesgo la salud de su familia y clientes. Los peligros para la salud asociados a la leche pueden ser de tipo físico, químico o microbiológico y derivan de los propios animales, equipamientos, operarios y del entorno, durante todas las fases de su elaboración, transporte, almacenamiento y venta. Las condiciones de higiene durante todas las etapas, así como el tiempo y temperatura de almacenamiento de la leche definen el tipo y número de bacterias viables y por lo tanto su calidad higiénica.

En base a estos antecedentes se decidió conjuntamente con la Municipalidad de Lavalle, la Agencia de Extensión Rural de INTA Lavalle, la Facultad de Ciencias Agrarias, UNCUYO y la Dirección Provincial de Ganadería, apoyar a estos pequeños productores artesanales mediante la capacitación en prácticas higiénicas acordes a la obtención de un producto de mayor sanidad. Estos pequeños productores vienen trabajando organizados con las instituciones con el fin de llegar a una marca municipal que les permita vender sus productos en el mercado formal, ya que varios de ellos llevan más de 30 años comercializando sus productos de manera informal. Es de gran importancia favorecer el desarrollo y crecimiento de pequeños productores por medio de la capacitación sobre sistemas de elaboración basados en un concepto moderno de evaluación del riesgo de contaminación microbiana en todas las etapas de producción. Por ello, el objetivo del presente trabajo es proteger la salud pública planteando medidas para mejorar la calidad del producto final, minimizando el número de microorganismos y consecuentemente reducir el riesgo de ETAs.

ACTIVIDADES REALIZADAS

• Se llevaron a cabo, dos encuentros entre productores y capacitadores, con una duración de 2 h 30 minutos, cada uno. Se realizó una Exposición/Debate, en la que se dio una ida y vuelta de preguntas y respuestas entre las expositoras y los productores, permitiendo un fluido intercambio de saberes, relato de experiencias personales, costumbres, dudas y hasta mates con tortitas. Esto permitió comprender conceptos referidos a la inocuidad de los alimentos, características de los productos lácteos, peligros microbiológicos asociados a la elaboración de los mismos, principalmente en lo referido a la rutina de ordeño manual. Se diseñó un diagrama de flujo e identificó las posibles fuentes de contaminación microbiana en cada una de las etapas de elaboración indicando las medidas de higiene y control del desarrollo microbiano que deben emplearse en cada una para reducir la carga microbiana. Se emplearon imágenes de situaciones cotidianas para ellos, con el objeto de prevenir el desarrollo de microorganismos alterantes y/o patógenos. El taller de capacitación contó con la participación de 14 personas correspondientes a 8 familias productoras de leche y queso.
• Estudiantes, docentes y técnicos visitaron a las familias productoras, lo que permitió visualizar y conocer los elementos y la metodología que usan en el ordeñe, en la pasteurización de la leche y en la elaboración de los quesos.
• Se extrajeron muestras para el análisis microbiológico de leche y agua en los establecimientos productores, según lo establecido por el CAA. Algunos indicadores microbiológicos permiten determinar el origen de la contaminación, por ejemplo un aumento del Recuento Total en Placa y de Coliformes Totales indicarían malas condiciones de higiene, mientras que la presencia de Escherichia coli se asocia a contaminación de origen fecal. En base a los resultados obtenidos se plantearon medidas para reducir la carga microbiana, haciendo hincapié en la higiene en cada una de las etapas de elaboración.
• Se elaboró y discutió un Diagrama de flujo de producción de leche (Figura 1), en el que se identificaron los posibles puntos de contaminación microbiana, las condiciones ambientales, de higiene del animal y los manipuladores, etc. que incrementan el número de microorganismos. Para cada etapa se recomendaron medidas tendientes a disminuir el número de microorganismos en la leche, resaltando la necesidad de mejorar las pautas de higiene y las medidas de control en cada etapa.